Balıkesir Ün. Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Y.O Mezunlar Derneği İstanbul Şubesi

Feriye Lokantası İşletmecisi ve Baş Aşçısı Vedat Başaran, Anadolu topraklarının verimli yapısının buradaki yeme-içme kültürümüzü de zengin kıldığını vurgularken, "Komplekslerimizden arınmadan, mutfağımıza güvenmeden pazarlama yapamayız " dedi.

Turizm Yazarları Editörleri Derneği'nin turizmin önde gelen isimleri ile her ay gerçekleştirdiği sohbet toplantılarının bu ayki konuğu Feriye Lokantası İşletmecisi ve Baş Aşçısı Vedat Başaran oldu. Taksim Eresin Otel'de gerçekleşen sohbette, dünya mutfakları ile Türk mutfağını karşılaştıran Başaran, Türk mutfağının son derece zengin bir altyapısı olmasına rağmen pazarlama başarısızlığı nedeniyle dünyada hak ettiği noktaya ulaşamadığına dikkat çekti.

Bir ülkenin yemek kültürünü iklim, coğrafi koşullar ve siyasi yapısının oluşturduğunu belirten Vedat Başaran, Avrupa'nın Rönensans öncesi dönemde büyük bir fakirlik içinde olduğunu, özellikle Doğu Roma İmparatorluğu'nun batmasından sonra gıda yollarının tamamen kesilmesinden dolayı kıtlık başladığını belirtti. Başaran sözlerine şöyle devam etti:

"Gıda yolları kesilmiş Avrupa, aç kalmamak için Amerika'yı keşfetmiştir. Amerika kıtasının keşfi 200 sene sonra da olabilirdi, açlık bu süreci öne almıştır. Osmanlı İmparatorluğu aynı dönem içinde bulunduğu coğrafyanın verimli toprakları nedeniyle bolluk ve refah içindeydi. Bu dönemde Osmanlı, Avrupa'ya gıda pazarlamayı becerememiş ne yazık ki, bunu becerebilseydi hem ekonomik olarak güçlenecek hem de yeme-içme kültürünü muhafaza etmekte başarılı olabilecekti. İşte o yokluğu ve zorlukları yaşayan Avrupa, bugün dünya mutfağına hakim olmuştur. Bu çok anlaşılabilir durumdur çünkü onlar zorlukla terbiye oldukları için ellerindeki kültürün kıymetini bilerek koruyabilmişlerdir."

Bir çok medeniyete ev sahipliği yapan Anadolu topraklarının verimli yapısının buradaki yeme-içme kültürünü de zengin kıldığını vurgulayan Vedat Başaran, Avrupa'nın elinde böyle bir imkanın hiçbir zaman olmadığını söyledi. 600 yıl boyunca bir çok kültürü birarada tutmayı başaran Osmanlı'nın aynı zamanda çok yenilikçi olduğunu belirten Başaran, örneğin domatesin bu topraklara birçok medeniyetten çok önce geldiğini anlattı. Domatesin mutfağa girişiyle, domatesle sulandırılmış yemekler ortaya çıktığını ifade eden Başaran, "Domatesin Osmanlı'ya gelmesi mutfağa zarar vermiştir aslında. Çünkü domates lezzetleri gizler, domatessiz yemekte ise kamuflaj yapacak bir şey yoktur. Mesela Fransız Mutfağı'nda sos tekniğinin gelişmesinin nedeni de kamuflajdır." dedi.

Türkiye'nin 90'lı yıllara kadar yabancı zincir otellerin dışında uluslararası mutfaklara ilgi göstermediğini, ancak 1995'ten sonra bu ilginin ortaya çıktığını ifade eden Başaran, bunda 1989 yılında kurulan Mutfak Dostları Derneği'nin büyük katkısının olduğunu kaydetti. Gastronomi kavramının ülkemizde yeni yeni kullanımaya başladığını, gastronominin Osmanlı'da karşılığının şikenperver (midesine düşkün) olduğunu da söyleyen Başaran, Osmanlı ve Anadolu mutfağının zenginliğini kendi topraklarımıza hapsetmek yerine dünyaya tanıtmamız gerektiği bilincinin de son yıllarda ortaya çıktığını açıkladı.

Gastronomide bu kadar farklılıklar yaratan Osmanlı'nın hiçbir kompleksinin olmadığını, bünyesinde barındırdığı kültürleri harmanlayarak büyük bir mutfak yarattığını söyleyen Başaran, ancak günümüz Türkiye'sinde durumun farklı olduğunu, var olan kompleklerimizden arınmazsak, mutfağımıza güvenmezsek zaten pazarlama yapamayacağımızı öne sürdü.

Gastronominin geliştirilebilmesi için Anadolu’ya ve orada yaratılan yemek kültürüne de destek vermek zorunda olduğumuzu iddia eden Vedat Başaran, mutfağımızın köklerinin Anadolu'da olduğunu vurguladı. Başaran, "Anadolu’daki yemek kültürü desteklenmediğinde kaybolma tehlikesiyle karşı karşıya. Anadolu'nun ayakta kalabilmesi için turistik işletmelerin sahip çıkması lazım. Anadolu'da öyle büyük bir üretim vardır ki restoranlar bundan yararlanmalıdır. Öte yandan bu yemek kültürün kaybolması ise bu kültürü besleyen bazı meslek gruplarının da kaybolmasına neden oluyor." diye konuştu.